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酱油历史

从某种程度上来讲,中国的酱油,称得上是“非物质文化遗产”中的一项,酱油”一词最早是什么时候开始出现的呢?

酱油在宋代已被人们广为接受。酱油一词最早出现在南宋两本著作中:

“《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾”

“《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹”
 


此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,元《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,清《调鼎集》卷三、卷七。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

酱油最早起源什么朝代?

早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了,主要以肉酱油为主。那时候,肉酱不叫酱,而是叫做“醢”(hai),以至于,宫廷里面有专门制作醢的厨子,被称为醢人。醢人制作的酱种类繁多,有鱼酱、鸡酱、鹿酱…还有一些今天听起来颇为怪异,比如青蛙酱,蜗牛酱、还有蚂蚁蛋制成的酱。
酱油最早是肉酱制作而成,为什么后来又普遍使用大豆作为原料呢?

酱油最早是肉酱制作而成,为什么后来又普遍使用大豆作为原料呢?

酱油的酿造最初起源于中国古代皇帝御用的调味品,是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近。虽然风味绝佳,但也只流传于宫廷和贵族之间,直到后来人们发现大豆制造酱油的口味也非常绝妙,于是酱油渐渐“飞入寻常百姓家”了。


 

酿造酱油常说的“制曲”是什么意思?


酿造酱油的主要原料除了大豆和小麦之外,还需要一种神秘魔法——米曲霉。酱油酿造的第一步就是“制曲”,将大豆浸泡高温蒸熟,小麦高温烘焙后剁碎,两者混合均匀添入米曲霉,这个过程就叫制曲。这样培养一段时间后将其倒入大缸,加盐水发酵,原料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下随着时间递增逐渐发生微妙的变化。

韩国人曾说酱油起源于韩国,可事实上中国三千多年前就有关于“酱油”的记载了。那酱油到底是怎么传到韩国、日本这些周边国家的呢?

早期主要随着佛教僧侣的传播,酱油从中国遍及了世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。
公元753年,我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本,教会了日本僧人和居民制酱。
约在公元1200年的日本镰仓时代,有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行,归国之前,掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方,创立了兴国寺,并向附近的人们传授制酱技术。从此之后,经过漫长的发展时期,酱油的酿造技术在日本发扬光大。而韩国的酱油发展历史也是差不多的,也是从中国传入的。

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